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13日天刚亮，纳溪区打古镇松林村村民李亚平家就忙活开来。家里苕粉快卖完了，他要赶着再做一批。 打古手功苕粉有上千年历史，是我市非物质文化遗产。它晶亮透明、久煮不烂，每斤卖价28元以上，超市的礼品装苕粉更达到168元/公斤。价格虽比一般苕粉至少高出3倍以上，却依然供不应求。 每年立冬到来年立春前，是苕粉制作的最好时期。走进打古镇松林村和兴莲村，几乎家家户户都在做手功苕粉。李亚平家的苕粉，是其中的佼佼者。
晾晒后的第二天需撕粉 芡打得好不好 关系到苕粉口感 早上10点阳光不错，李亚平站在一根条凳上，拿着一把瓢（模具）。随着不断地拍打，揉好的粉变成一根根细细的苕粉，掉进沸腾着的开水锅里。几秒钟后，旁边一人立即捞出，过冷水上油，然后晾晒。 一起忙活的除李亚平夫妇，还有6个乡亲。在松林村，哪家做苕粉，附近村民都会赶去帮忙。 说起苕粉的制作，村民们打开了话匣子。“纯手工制作，大工序十二道，小工序更多。”村民们介绍，十斤红苕大概出一斤粉。首先要淘洗红苕，然后用机器粉碎。而后依次是：初筛粉末、第一次加水沉淀、约12小时后捞粉再次淘筛、第二次沉淀（时间一般在24小时左右）。 李亚平说，这些工序是为去杂质。经过两次深淀和筛淘，粉色已变白，“颜色越白越好，说明杂质除得干净。”
揉粉 接下来进入制粉的关键程序。“最关键的一道程序是打芡，芡打得好不好，关系到粉的口感和绵柔度。”李亚平一边向记者介绍，一边踩上土灶边的宽板凳，两手抬起大缸放进锅里，开始打芡。把晒干的苕粉细末放进大缸里加水搅拌，一只手在缸里匀速搅拌，一只手转着大缸，使大缸在滚水里均匀受热。“打芡关键是温度，一般控制在70度，这全凭经验和手感。” 芡调好后，李亚平把大缸从锅里提出来放到一边。拿起竹竿使劲搅动芡汁。一人在旁端着一盆堆得冒尖的苕粉细末倒进大缸里。李亚平和其他四个村民一起，一手撑着大缸，埋着头，另一只手伸进大缸里揉粉。 “揉粉也很重要，一定要有力道，直到粉面不粘手。”经过半个多小时的揉捏，百来斤苕粉揉得不粘手了，可以出粉了。 粉团被放进模具，轻轻拍打后，从18毫米的孔眼漏出，变成了一根根苕粉。李亚平说，苕粉的粗细与模具悬挂的高低有关，越高出的粉越细，“最细可以做到像银丝粉那样。” 经沸水煮几秒钟后，苕粉被捞出，过冷水、上油、晾晒。优质的苕粉只能阴干，“如果放在太阳下晒，会变卷。”晾晒后的第二天要撕粉，然后再晾晒一周左右，苕粉才算制作完成。 李亚平说，制作苕粉所用的水均是来自普照山上1000米的高山清泉。 千年技艺带村民走上致富路 打古手功苕粉制作技艺已传承上千年。2013年4月，打古镇“普照山”手功苕粉一举跻身《泸州市第四批非物质文化遗产保护名录》。在李亚平的妻子赵小林记忆中，村里家家户户几乎都会做苕粉。李亚平也已制作苕粉二十多年，他起初觉得自家种的红苕喂猪不划算，便开始学做苕粉。因销路不好，他2008年才重新开始做苕粉。
李亚平说，重操旧业后他开始下力气琢磨苕粉制作技艺，思考如何让其口感、品相更好。一次次摸索，一次次失败，“损失超过万元。”反复试验后，李亚平终于摸索清楚一些门道。 “现在很多人慕名到家里来购买。”李亚平高兴地说，销路好了，他家的制作量也在上升，“每年大概两千多斤，最多一年甚至制作了六千斤。” 近年来，打古镇党委政府高度重视手功苕粉的发展，成立了专业合作社，合作社为手功苕粉注册“普照山”牌商标的同时，对红苕统一定价、收购，指导种植大户严格按传统的流程统一加工制作，并在QS品质检测后统一上市集中外销。销路打开了，做苕粉的村民多起来。 一天忙碌后，李亚平家做了六百斤左右的苕粉，赵小林说红苕已用完，今年只能做这么多。如今两个女儿读书正需用钱，苕粉带来的收入解决了大问题。 |
