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窦王醋的拌糠醋酸发酵工序。 许建园 摄 在河北井陉，有“打好醋、窦王墓”的说法。这句话是在告诉人们，要想吃好醋，就去窦王墓村打。 窦王墓村坐落于井陉县城东南10公里处，东连省会，西接县城，交通十分便利。相传，隋末唐初时的农民起义军领袖窦建德葬于此地，村子便因之得名。 窦王醋以当地的小米、高粱、柿子、红薯等为主要原料，引山泉水酿造而成，味醇芬芳，回味悠长。传承百年，“窦王醋酿造技艺”已于2014年入选河北省非物质文化遗产名录，深受当地百姓喜爱。 落地生根的百年技艺 窦王墓村背倚青山，面临河谷，风景秀丽，舒适宜人。 走进窦王手工醋厂，浓郁的醋香味扑鼻而来。今年47岁的仇彦军正站在一米多高的灶台上，搅拌着一口直径1.5米左右的大锅。仇彦军介绍说，手工酿造窦王醋的技艺，最早是由他的太爷爷从山西学得再带回村里的。“那是清末时候的事儿了。回来以后除了开醋坊外，同时还开着药房、香油坊、馒头坊等等。”仇彦军说，到了自己的爷爷这一辈，才开始专做醋和香油：“怎样的‘专’法呢？就是我爷爷从16岁一直干到了70多岁。” 以先人带回的酿造技术为基础，融入窦王墓的本地原料，仇家人酿造出来的食醋质地优良，写下了“打好醋、窦王墓”的第一页。 仇彦军的父亲子承父业，不仅以酿醋为生，还将祖传的技艺完完整整地传授给了儿子。“这种酿醋技艺经过不断完善，传到我这儿已是第四代了。”仇彦军说，作为第四代传承人，他与醋打交道已有20多年了。 仇彦军夫妇为笔者一行讲解做醋的全套工艺流程，挨个走过了所有房间。整个生产区域并未自动化，仍然全部靠人工来操作。对此，仇彦军夫妇说，如果改成流水线机械化生产，醋就不是这个味儿了。 好水好料出好醋 要酿出好醋，原材料十分重要。仇彦军介绍，窦王醋最大的特色便是原料的丰富与新颖——除了本地出产的小米、高粱与荞麦外，柿子、红薯干等绿色食物也是窦王醋独特风味的重要来源。 仇彦军做醋，首先离不开自己制作的大曲：“制曲要在伏天，做一次可以用一年。”将大麦和豌豆粉碎成末，加水调匀，填入木制的长方形模具。压实的曲饼整齐排列，看起来就像一块块砖头。 备好了大曲，接下来就要做醋了。往大锅里倒入百余斤磨成粉面的原料，用大木杵不停地上下翻搅，直到原料煮成稠粥。煮好的“粥”倒出来晾凉，待温度降至30至40摄氏度时，加入研碎的大曲，拌匀后装入大缸，进行糖化酒精发酵。在这个过程中，原料中的淀粉在微生物的作用下首先变成糖，接着变成酒精。“第一次发酵期间，早晚各要‘杵’一次，确保发酵均匀。”仇彦军说，经过20天左右，就可以进入醋酸发酵阶段，此时，要将大缸里的原料搅匀倒锅，拌入谷糠，使原料疏松多孔，以便更好进空气。拌好以后，呈松散固体状的原料被重新装入浅缸，正式进入醋酸发酵阶段。仇彦军说：“这个阶段，每天需要倒缸一次，全部倒完需要半天时间。”倒缸持续20多天，酒精便发酵成了醋酸。 完成醋酸发酵后，为了达到成品的味香与色深，还要再进行熏制：将原料装入火道上的大缸里，用小火熏十天左右，这期间加入茴香、大料、花椒等调味品。经过熏焙，醋坯由原本的粮食色变得黝黑锃亮，这时就可以进入制醋的最后一个环节——淋醋。 在淋醋车间，几口大瓮中放满了加工完毕的醋坯，此时便需要注入纯净的山泉水。每个瓮底都有一个塞着秸秆的小孔，顺着秸秆慢慢渗出的液体棕红透亮，这就是成品窦王醋。 坚持传统不断创新 仇彦军的手工醋厂只有他们夫妇两个人打理。“因为制醋周期需要两个月，再加上人手不够，所以我们每年只有3万斤左右的产量。”仇彦军介绍说，手工窦王醋分为三个等级，醋酸含量越高价格越高。“我们的醋一般醋酸度可以达到6度，远超市场上3度左右的普通醋。”仇彦军自信满满地说，“这种醋口感纯正，而且经久耐放，且越放越香！” 在仇彦军看来，眼下市场上仍坚持传统手工酿醋的已不多见，窦王醋酿造技艺虽然源头在山西，但已经在一代代制醋匠人的手中扎根在了当地。在保持本色的同时，仇彦军并不拘泥于落后的生产工艺，而是不断改进和发展酿造流程，使窦王醋更具生命力和发展力。1996年，仇彦军注册了“窦王”商标，建起了醋厂。“我们自己生产的醋虽然品质优良，但产量低、成本高，每年都是本地的回头客上门购买，基本没有商家进行收购。”仇彦军说，下一步他打算扩大酿醋产业规模，把窦王醋的市场延伸到全国各地。
来源：农民日报
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