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张元富。
张元富制作的蓝派川菜。图片均由受访者提供 ●1982年，中日联合出版《中国名菜集锦》，荣乐园被选为川菜代表 ●2013年，张元富开始恢复部分蓝派川菜，最终百年包席宴得以复现 ●创办蓝光鉴川菜美学陈列馆，传播川菜文化 5月3日傍晚7时，张元富换好雪白的厨师服，走进老朋友李安明所在的包间。“五一”假期，张元富都守在1911中国川菜体验中心（以下简称“川菜中心”）。不久前，蓝光鉴川菜美学陈列馆开馆，川菜中心也同步开业。 “张大师好，快请坐！”李安明堪称张元富的粉丝。作为“现代川菜之父”蓝光鉴的第三代传人，在业界被称为“厨痴”的张元富让已消失多年的荣乐园包席宴在川菜中心全面复现。当晚，品着美食，听着这个跨越百年的长长的故事，让李安明和朋友们大呼过瘾。 这其实是一个川菜寻根、回家的故事。 一蓝派川菜的传奇 “凡是提到蓝光鉴的人，语气里都充满了敬意。”美食作家石光华称，蜀中厨师，近半数与荣派川菜有渊源。川菜大师彭子渝也说，川菜这株大树无论如何繁茂，落到根上，都不得不说到蓝光鉴和荣乐园。 1883年，蓝光鉴出生于成都，他是家中长子，下有兄弟二人，名为蓝光荣、蓝光壁。蓝氏三兄弟分工合作经营荣乐园，演绎了一段传奇。 由于家贫，蓝光鉴没有读多少书，13岁时就不得不开始谋生。一支新兴的专业厨师队伍，吸引了年少的蓝光鉴——晚清时，成都官员间流行家宴，清廷御厨、满族人关正兴创办了正兴园，将宫廷满汉全席改造为川版宴席，并组织厨师队伍上门去做菜，这种方式被称为“冷包席”。 关正兴一见蓝光鉴，就喜欢上了这个天资聪颖的少年，上门收徒，并手把手地教他。蓝光鉴成长迅速，16岁即可单独上灶烹饪，曾领掌妙做百桌宴。之后正兴园因故濒临倒闭，蓝光鉴赋闲在家思谋生路，关正兴又找上门来，劝说蓝光鉴另立门庭干起来，不辜负自己的才干，也带着师兄弟们一起创业。为了解决资金难题，关正兴又说服了商人戚乐斋，出资300块大洋资助蓝光鉴。 于是，1911年底“荣乐园”诞生，在成都今天东风路内的兴隆庵开业，28岁的蓝光鉴迎来了自己的时代。 1933年，荣乐园迁至布后街一号，在此达到鼎盛时期——占地面积数千平方米，前有庭院和花园，以及停车场。就餐楼是一幢两层小洋楼，底楼大厅可同步开席100桌。 此时的荣乐园，已从单纯的餐馆升级为文化艺术场所——包间里，四壁挂满名人字画，其中有唐伯虎、张大千等众多名家真迹，字画一周一换，可以一月不重样。餐桌、器皿非常讲究。荣乐园就餐楼后面是厨房，占地宽阔，高峰时事厨人员超过200人。每天清晨，荣乐园墩子上的剁肉声，很远都能听到。 蓝光鉴被后人尊为“现代川菜之父”，在于他一方面继承了正兴园集合流派的官府菜，一方面收集各地民间美食，不仅在当时餐馆规模最大，且在上世纪30年代推动守正融合系列创新，菜品花色达数百个，更加壮大了成都餐饮业繁荣，被称为“川菜正宗”。创制的300多道川菜，开创了川菜崭新的局面，形成了“以我为主，化为我用”的烹饪理念，时至今日都有极大的启示性。 当年四川劝业道总办周善培曾诗赞：“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。”“荣祖荣先四季色香调羹鼎，乐山乐水八珍美味协阴阳。”这是1980年美国纽约荣乐园的名联，也是后世对荣乐园美食主张的解读。 二张元富遁隐再出山 4月27日晚，张元富在川菜中心的大师工作室忙碌到很晚。翌日，蓝光鉴川菜美学陈列馆就要揭牌，川菜界的前辈、同行、文化人等都将受邀见证这一时刻。筹建三年，张元富心怀忐忑：业内人士怎么看？能不能得到前辈的认同？ 少时学厨、青年创业、盛年扛鼎、晚年从教，蓝光鉴被喻为“百年难得一见的烹饪奇才”。这样的蓝光鉴，成为张元富一生的追求目标。 “他是个‘厨痴’”“川菜振兴，他走哪儿说哪儿”……虽已年逾花甲，外界说起张元富，仍觉他有满满少年气，“美食加美器，我这辈子只做了两件事”，为川菜复兴，一边呼吁一边实践一边力推，全心全意。 “我是成都厨师中首个开奔驰的。”张元富说，因为他在干厨师的同时，开了自己的沙发家具厂。他是成都人，在部队里干过一年多炊事员，复员后被分配到一所职业学校当厨师。 从1983年至1989年，是张元富厨师兼家具厂老板的岁月，从最牛的本田145摩托到最早的奔驰轿车，他是最先富起来的潮头人物。30岁时，张元富选择了当职业厨师，他觉得自己属于专注型人格，走专业化道路比较适合，此后在多家餐饮名店干过。在此期间，他拜中国元老级川菜大师、荣乐园第二代传人王开发为师，开始继承和研习蓝派川菜。 1999年前后，张元富在业内“失踪”了3年，遁隐江湖，呆在双流的工作室研发、制作各种餐具。“蓝光鉴时代，川菜就非常讲究美食美器相配，不能让先祖们的文化被淹没了。”此番川菜中心开业，张元富特别设计了全套漆器餐具，赢得了许多掌声。 2013年，张元富与合作伙伴开了一家餐厅，恢复部分蓝派川菜，获得了食客认可，生意一直红火。2017年，张元富与王开发一起，创办了蓝派川菜特色餐馆，复原荣乐园的宴席制式、流程、技艺，获得美食大家蔡澜的高度赞扬，以及包括“黑珍珠”在内的多项业界大奖。之后张元富又恢复川菜小煎小炒、急火短炒的烹饪技法。 “近十年来，我一步一步地试，把荣乐园的川菜体系一点一点地请回来，做得很辛苦也很漫长，但幸运的是，每一步都走稳了，都验证了蓝派川菜是有生命力，经得起时间和市场检验的。”回顾来路，张元富为心中愿景一步步实现而欣慰。 三蓝家后人品到“蓝家菜” 在蓝光鉴川菜美学陈列馆开馆仪式上，蓝光鉴的孙子蓝雨田作为蓝家代表，与张元富签订《授权委托书》，将蓝光鉴相关资料文献及家具等物件，交给张元富保管。 这是蓝光鉴后人非常郑重的交付。在此之前，蓝家后人开过几轮家庭会议，讨论是否同意开馆、是否将祖父的物品移交——在过去的半个多世纪里，蓝家后人无一人从事餐饮行业。 蓝雨田与张元富相识，缘于一个神奇的缘分。 2019年5月，蓝雨田的母亲迎来102岁高寿。怎么过一个有意义的生日呢？蓝雨田想到了张元富的餐馆，这家对外打出蓝派川菜特色的餐厅的名字，已经在蓝雨田一家人耳畔响了两年。 1948年，蓝光鉴关闭了荣乐园，厨师四散。1956年公私合营时划给了成都市饮食公司所有，至今都是国有品牌。1982年，中日联合出版《中国名菜集锦》，川菜作为中国四大菜系之一，列入其中，声名远播的荣乐园被选为川菜代表。张元富的师父、中国川菜大师王开发参与了《中国名菜集锦》所选13道荣乐园菜品的烹制。 此后，荣乐园随着川菜兴衰，开了关，关了又开，开了再关，历经两度波折，终因不敌时代变迁、口味变换、人才缺失等因素，2004年彻底告别，淹没在时代的浪潮中。 蓝雨田说，蓝派川菜特色餐馆的出现，让他们欣喜、意外。通过朋友联络，其母生日这天，蓝雨田和从澳洲赶回的大姐蓝小慧一道，陪着母亲去品尝。 坛子肉、苕菜狮子头……那天午宴的菜品，都是荣乐园菜单上出现过的，也是蓝家人熟悉的。“我母亲特别高兴，觉得很亲切，依稀看到了荣乐园的影子。”蓝雨田庆幸做了那个决定。 蓝家人的认可，让张元富分外高兴。他和蓝雨田也因此走得近起来，他对烹饪技艺精益求精的专业态度，打动了蓝家后人。 “不要让大麻大辣把川菜的路带歪了！”“川菜以清鲜见长，以麻辣著称，不能一味迎合市场，只见麻辣不见清鲜，丢了川菜的本源。”张元富说，这是他做川菜的根本。 四蔡澜与张元富“过招” 2020年5月20日晚，成都一餐厅，美食大家蔡澜居中，张元富站立一旁。每一道菜上来，张元富都向蔡澜详细介绍食材来源、烹制方法，蔡澜是大家，一听即懂、鉴之有方。比如“香荪肝膏汤”，他以张大千之喜爱入手，带着文化朝圣的心品味，吃出了与别人不同的美食的历史和厚重。 当服务员端上一份腊肉时，蔡澜觉得不错，张元富说：“这是我们自己做的腊肉，用最好的五花肉做的，留得不多了，我送您一块品尝一下。”他又把自己制作、保存10年的一罐豆瓣酱送给了蔡澜先生。 当晚，宾主尽欢。当邻桌的助手报告蔡澜先生第二天的安排时，说到午餐的地点，蔡澜毫不迟疑地手指向下，重重地点一点，意即“就在这里”。同时，蔡澜向张元富提出了几个小愿望，希望能在第二天的餐桌上得到满足：一个是再来一份由张元富亲手炒的回锅肉，一个是加上当年张大师首创、卖到爆棚的两道菜“荞面拌拐肉”和“脆皮粉蒸肉”。 蔡澜走后，张元富忙碌起来。其实，2012年蔡澜曾来成都想与张元富探讨川菜，但没见上。迟到8年的会面，让他为老先生对美食的精到见解折服，也让他感受到“被懂得”的喜悦。他取出了4月份在宜宾竹海亲自采摘的竹荪最嫩的部分，试做了一次“香荪肝膏汤”，又备足料第二天烹制两份，做了个“双保险”。荞面急切之间得不到，他就用凉面代替试做，口感还不错！ 5月21日再聚，刚见面蔡澜就告诉张元富：“我昨晚回到宾馆，把你送我的豆瓣酱打开偷偷地尝了一口，味道很好！我想你能不能再送我一罐，我吃完饭以后带走。”蔡的直率、纯真打动了张元富，能让名满天下的美食家留恋的东西，一定是他真正喜欢的。 那天的午餐，堪称一次绝技与佳评的一流碰撞，精心制作的每一道菜肴，都经由蔡澜先生的胃感动到他的心，“全程都是笑着的，边品尝边很开心、知足地笑着。”张元富也感到知足。 5月23日，蔡澜在个人微博上，连推5篇博文，推荐5道印象深刻的蓝派川菜菜品。6月3日，又在媒体平台上亲自撰文《莫让川菜变为只有火锅》，隆重介绍张元富和他的餐馆，文中一连介绍了13道菜，这在他的微博及微信公众号的文章中是少见的。并且，蔡澜了解如今川菜虽然名满天下，但都以一个“辣”字盖了精髓，且人们都以为川菜的代表是火锅，在深入品尝和了解了蓝派经典川菜后，他直抒胸臆：我们应该大力推广和传承这些古老的四川名菜，扩大宣传，让年轻的一辈重新认识，千万莫让川菜变为只有火锅。 主角名片
张元富，1958年生，成都“厨痴”，蓝派川菜第三代传人，2002年由中国烹饪协会在人民大会堂授予“中国烹饪大师”称号。他致力于弘扬川菜文化，痴迷川菜菜品及器具创制，创办“蓝光鉴川菜美学陈列馆”和“1911中国川菜体验中心”，全面呈现现代川菜形成、延展、复变多维度信息，推动当代川菜文化交流、厨政研发、菜品创新与体验等，成为传播川菜文化的平台。（四川日报全媒体记者 张红霞） |
