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敖昇
端起酒杯细看,抬至鼻尖细闻,抿一口白酒,从舌尖滚至舌根,慢慢品味……这样的动作,茅台酒厂质检部品酒师敖昇每天会重复无数次。 敖昇所从事的品酒工作,主要是通过眼观色、鼻闻香、口尝味并综合色香味三方面因素确定白酒风格的感官品评,并为产品质量的控制和新品研发提供意见。 “一般是先看酒的颜色主要是酒清亮度、透明度和色泽,然后是闻它的气味,品尝它的口味,最后综合看整体风格。”敖昇说,如果工人操作不当或是环境卫生清理不到位,酒的杂味就会重一些。 在一次新酒品评中,敖昇感觉出微弱的窖泥味,经过追查发现,是制酒车间工人在开行车抓糟醅时操作不当,把窖底的泥土也抓了些起来,导致生产的酒里有杂味。这批新酒随即进行了隔离处理。 在茅台酒厂,能够成为品酒师是一件很荣幸的事情。因为这代表从此以后,你手中有了评定茅台酒品质优劣的神圣一票。 但是,并不是所有人都能成为品酒师,成为品酒师的先决条件是要懂酒且味觉灵敏,能一下子品尝酒的味道,然后是要记忆力惊人。 敖昇说,想要成为一名合格的品酒师,除了靠天赋,更多的是靠日复一日枯燥训练。她很感谢茅台提供的培训,也更庆幸自己在品酒师道路上的付出和努力有了回报。 今年40岁的敖昇是土生土长的本地人,16岁就进入茅台酒厂工作,在当上品酒师前,她在生产车间工作了12年。2005年调到质检部后,才开始接受系统的品酒培训。 训练是非常乏味的。从学习品酒那天起,敖昇几乎天天泡在品酒室,全神贯注地通过视觉、嗅觉、味觉等感官辨别数百杯白酒的色泽、香味,记在纸上,刻在脑海。 功到自然成。如今,她已经是国家一级白酒品酒师,被中国酒业协会聘为白酒国家评委,进入了“国评”行列。已经品尝过成千上万品类酒的她,只需要用鼻子闻一闻,舌头品一下,就知道这是什么酒、采用什么技术酿造,并能指出这酒缺什么工序、是否纯正、需要如何勾兑。她的大脑就是一本白酒酒谱。 然而,在令人艳羡的品酒技能背后,品酒师们在生活中却有着诸多禁忌。“只要从事这个岗位,带有香气的东西都不能用,包括香水、化妆品等,饮食也要以清淡为主。”她说。 爱美是女人的天性,敖昇自然也不例外。然而,采访中,记者留意到,敖昇和她的同事们都是清一色的素面朝天,寻常女人堆里的脂粉味,在这里全然找不到一丝踪迹,酒香,是这里惟一的气味。 远离香味,远离精致妆容,远离香辣美味。在日复一日品鉴美酒的同时,敖昇也长年累月坚持着独特的生活方式,品味出自己风景独特的人生。 敖昇说,最重要的是她对这个职业有着浓厚的兴趣和热爱,驱使着她不断地去体会,去感受,去参悟。 |
