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刘家羊肉粉店，老板给食客添加配料
兴义加酱的清汤羊肉粉
兴义市民正在吃加酱的清汤羊肉粉 羊肉粉是遵义独特的一张名片，也是遵义的一道风景。无论春夏秋冬，不管清晨、黑夜，在这个城市大小不一的羊肉粉馆里，瓷碗碰撞的声音、冒粉师傅的吆喝声、人们吸吮米粉的声音，都在诉说着这就是遵义人的生活。 前不久，“中国羊肉粉之乡”称号授予了兴义，在无数热爱羊肉粉的遵义人心上无疑是沉重一击。对此，不少市民表示，遵义羊肉粉确实离它的原貌和味道越来越远，其美食品牌的价值也在逐渐流失，相关行业部门也看到了这一点，为此，将在本月举办“中国·遵义首届冬至羊肉粉节”，并发布羊肉粉行业标准。 本报从今日起，推出系列报道，讲述兴义羊肉粉的优点、老遵义羊肉粉的味道、美食称号冠名的申办……在首届遵义羊肉粉节即将开幕之际，表达深深的关切，从而推动遵义羊肉粉的传承和健康发展。 早上9点半，兴义市街心花园铁匠街“刘家羊肉粉”馆内已是人头攒动，就餐的兴义人正通过这碗羊肉粉开启自己新的一天。一个多月前，“中国羊肉粉之乡”花落兴义，在贵州引发争议，同时也引起不少贵州人的好奇，“贵州吃羊肉粉的地方不少，怎么兴义就突然成了羊肉粉之乡？”“兴义羊肉粉很好吃吗，为什么受青睐？”带着好奇，日前遵义晚报记者与本地羊肉粉“达人”一行，驱车几百公里慕名品尝。 秘制酱料是灵魂 铁匠街是兴义市老城区的商业步行街，“刘家羊肉粉”馆就坐落在这里。据了解，“刘家羊肉粉”馆在兴义已开了100多年时间，在当地最有口碑。当天早上9点多，记者一行人找到粉馆所在的带院坝的两层小楼时，吃粉的人或是围坐在桌旁酣畅淋漓的吃，或是手拿油光锃亮的号码牌排队。 记者交钱后也加入等待的队伍，透明的操作间里有两个插电的大不锈钢桶，分别用来冒粉、煨汤，操作台上各味调料一字排开。不一会儿，一碗碗冒着热气的刘家羊肉粉就好了：清澈又滚烫的汤衬着圆白细嫩的米粉，带皮的半肥瘦羊肉片伴随着绿绿的芫荽蒜苗，用油炒制的酱料和着酸甜的萝卜丁。端上桌，记者加了一些糊辣椒面和盐，吃起来羊肉粉的味道清淡、鲜美又有些辣意。 “刘家羊肉粉”以清淡出名，上桌后每个人可根据自己的口味加蒜瓣、糊辣椒面。桔山广场的“鄢亮老牌黑山羊”，在当地人口中也颇有好评，虽然烹制过程差不多，但“鄢亮家”（当地人昵称）不仅有清汤还有红油，提供小米辣、油炸的干辣椒等4种辣椒选择。此外，兴义市还有夏家、谭记、叶家、山羊寨等羊肉粉招牌小有名气。 相比遵义羊肉粉的汤头，兴义羊肉粉的灵魂在其秘制的酱料上。记者在当地多家羊肉粉馆采访时了解到，兴义羊肉粉的酱料采用大酱并添加了中药材及辣椒等，用油炒制而成，炒酱的材料至少10种以上。虽然当地人称辣酱，但吃起来辣味并不明显，反而有股淡淡的药香。无论是“刘家”还是“鄢亮家”，老板均表示，酱料通常要炒制3小时左右，因为是秘制，每家的酱料配方不同，炒好的酱料味道也有区别。 用山羊肉和QS认证的米粉 和记者一起去兴义的，还有一位羊肉粉“达人”，70岁的吴健康。吴老师从遵义两角五分钱一碗的羊肉粉吃起，至今吃了上千碗不在话下。在品尝过兴义羊肉粉后，他表示：“一方水土养育一方人”，吃东西的口味是很主观的，不能把兴义羊肉粉和遵义羊肉粉进行具体比较，单从味道上来说，兴义羊肉粉汤色醇厚，羊肉肉质细腻，虽然感觉有差异，但也是好吃的。 记者采访了解到，兴义的羊肉粉价格不低，小碗8—9元，大碗12元。加羊肉、羊脑、羊杂、羊肝、羊血、羊脚等另外算钱，全加38元，使用的绝大部分是山羊肉。 据介绍，黔西南州的晴隆县出产晴隆羊，其肉肥而不腻，因为经过排酸处理，膻味很小，当地不少粉馆就使用这种羊。除此之外，一些羊肉粉商家会特别在招牌上标注“黑山羊”，表示店家使用的是当地的黑山羊肉。 会不会打着山羊招牌而使用绵羊肉？“刘家羊肉粉”第四代老板刘世如告诉记者，相比山羊，绵羊价格低、出肉多，她家曾试用过，但遭到食客的反对。“大家不认可绵羊的味道，所以我们换回了山羊。”“鄢亮家”老板娘黄安英表示，山羊发价通常每斤45元，剔除骨头等要50元左右。“山羊肉质细、膻味小；而绵羊肉质粗、易化汤、膻味重。吃粉的人一吃就知道是山羊还是绵羊，骗不了人。”记者了解到，也有商家使用绵羊肉，但吃粉的人最多去一两次就不再光顾，失去客源的粉馆为此关张。 除了坚持用山羊肉，做得好的兴义羊肉粉商家只会选择有QS认证的米粉，有认证的米粉价格每斤比作坊的贵1元。 政府重视品牌打造 兴义获得“中国羊肉粉之乡”称号一事，记者曾采访过中国饭店协会。该协会一位参与这项活动的宋姓负责人解释，兴义获得“中国羊肉粉之乡”称号冠名不仅包含了羊肉粉的历史渊源、口感风味、制作工艺，更重要的是兴义政府目前把羊肉粉打造成一个体系，并设计了具体样板，对扶贫也有积极推动作用，当地政府对羊肉粉品牌和整个产业链非常重视。 黔西南州餐饮协会会长王文军介绍，黔西南州石漠化较严重，为了脱贫，当地因地制宜发展山羊养殖业，如今得到“东来顺”认证的晴隆羊，年出栏量达30万头。当地的羊肉粉，是消化山羊的渠道之一。在兴义的大街小巷，到处都能看到羊肉粉馆，百姓依赖度高。“我们这里的百姓有句话，哪怕什么都不会做，还可以开家羊肉粉馆。”王文军说，近年来黔西南州正在帮助高山上迁下来的百姓解决饭碗，开羊肉粉馆门槛低，可以带动百姓就业。 不仅是羊肉粉，黔西南州还注重品牌整体的连锁效应，其贞丰县因拥有著名特产贞丰粽子和糯米饭，获“中国糯食之乡”称号，晴隆县的羊肉粉、牛肉粉、凉剪粉获“中国三碗粉之乡”称号，黔西南州还被定为“中国饭店业绿色食材采购基地”。 |
