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据统计，截至到2020年底，桂林米粉线下销售实体店在桂林有3000多家。可想而知，桂林人真的很爱吃桂林米粉。 在记者所能查阅到的书籍文献和中，桂林米粉的规模商业化，发生在清末民初。市米粉行业协会会长覃辉跃介绍，清末民初，许多商贩挑着担子走街串巷贩卖米粉，被称作“担子米粉”。当时出名的担子米粉商贩有几十个，水东门的麻子福保、东巷的老汤、南门口的七九、文昌门的老阳……担子米粉出门都有相对固定的线路，走哪条街，停在哪，送哪几家，轻车熟路。
据老桂林人回忆，当时米粉店有商铺的形式，也有在菜市场中摆摊的，二两素粉的价格大概是8分钱，家里条件好的，会选择在粉里加一点肉，价格大约是一毛二，而当时的工资大约是三十块钱左右。“到了80年代，大家的荷包渐渐鼓起来了，生活普遍好起来了，米粉也慢慢成为一种常见的早餐，那个时候的米粉也都默认是有肉的了。” 明桂米粉创始人龙付孙在八十年代初期就开了自己的第一家米粉店。他告诉记者，为了方便食客记住，他特意在店门口挂上了招牌，在当时还算是新潮的营销手段，“大概是90年代初，市区的米粉店才基本都有了店名。再往后，米粉店也基本上都有了门面，米粉摊慢慢消失了。” 市米粉行业协会会长覃辉跃说，米粉店多起来后竞争日渐激烈，逐渐催生了品牌。大约在2005年前后，桂林米粉开始出现品牌化操作。在当时桂林米粉基本以单店形式经营的大环境下，日头火米粉、崇善米粉率先在桂林开起了连锁店。从那以后，部分其他米粉店也开始尝试以连锁店的方式经营。 桂林米粉在区内开店具有挑战性 在本地开了连锁店之后，为了把正宗的桂林米粉推广到更多桂林之外的地区，2019年，龙付孙开始将米粉店开到了区内区其他城市。尽管有了在本地开连锁店的经验，但在其他城市开门店仍是个不小的挑战。 他表示，要做成连锁品牌，在出品、服务、培训等方面都要有标准化管理，还需要专门的管理团队，因此开连锁店比单店投入的成本更高。“现在线下米粉店还是‘夫妻店’占了主流，这些店铺成本较低，市场上桂林米粉的价格也偏低，但正常来说，一碗粉的成本就要4块左右，还要算上人工、租金、水电等开销，这对于连锁店来说是很不利的，利润太低也导致米粉店很难做大。” 在本地开连锁店尚且都要面临这些问题，在外地开连锁店遇到的困难就更大。龙付孙说，为保证桂林米粉的品质和正宗的口味，门店需要用到的原材料都是从桂林运过去的，运输成本较高。加上在外地开店还需组建新的管理团队，但人才却比较缺乏，而由于对外地的市场不够了解，在选址方面也存在一定的难题。 尽管开在外地的门店逐渐增多，但龙付孙对此仍比较保守，目前他的门店也只开在了广西区内。 打响桂林米粉品牌之路任重道远 在负责人覃辉跃看来，桂林米粉想要走出去，最重要的是解决米粉的保湿保鲜问题，2016年，公司在桂林米粉保质保鲜技术上取得突破，鲜湿米粉保质期长达12个月。这样一来，鲜湿米粉的保质期已经与速食米线、方便面等具有同样的保质期限，也让预包装的桂林米粉有了竞争力。2017年，桂林米粉预包装米粉正式走进市场销往其他城市。 通过这种方式，桂林米粉的产业化之路取得了一定成绩。记者从市工信局了解到，截至2020年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户共计6000余家，生产加工企业约106多家， 预包装米粉企业31家，全行业年总产值或销售额近100亿元。其中，以三养、米粉股份、日清、粉霸等公司为代表的预包装米粉生产企业，年总生产能力2亿盒左右，实现销售额近10亿元。 不过，目前桂林米粉产业也还存在“产业化、规模化、标准化”水平偏低等问题，处于“市内相对饱和，市外拓展不足；线下发展较快，线上发展滞后”状态。覃辉跃说，“桂林米粉除了有品类，还要有品牌，应当助推一些品牌成为家喻户晓的名牌，扶持龙头企业，这样更有利于行业发展。” 未来，桂林米粉将这样做 近年来，桂林在助推桂林米粉走出去、开拓线上销售市场上已经采取了相应措施。下一步，将尽快制定出台《桂林米粉产业发展规划（2019－2025）》及桂林米粉产业发展的支持政策，进一步推动桂林米粉企业到市外建设中央厨房、配送中心，开设连锁米粉店，设置销售网点，建立和完善销售网络，并支持桂林米粉企业进行出口产品认证、与国内外大型企业合作，扩大生产和销售规模。
同时，继续培育保护桂林米粉品牌，加大线上线下宣传推广力度，加快桂林米粉产业园建设工作，抓好桂林米粉全产业链相关标准实施，并加强米粉产业全过程的管理，帮助桂林米粉产业走得更远更好。（完） |
