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味精、鸡精是很多家庭都会用到的调料，它可以让食物的味道更鲜美。不过，网上总是流传着“味精加热温度超过100℃时会形成焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌”的说法，到底正确吗？ 味精的主要成分是谷氨酸钠，这也是鲜味的来源。谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。况且，味精的说明书都会建议我们出锅前放味精。出锅前放味精，温度并不太高，完全可以放心食用。 国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量的评估研究，目前都没有发现味精能产生某些危害。只有个别动物实验发现：在“大剂量”摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，所需要的剂量远远高于人类食物中可能食用的量，正常饮食根本达不到那个量。 目前国际上的权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）都进行过评估和审查： JECFA在评估中认为，味精没有安全性问题，在食品中使用“没有限制”。 美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但整体而言，他们赞同JECFA的结论，把味精归入食品分类中最安全的“一般认为无害”一类。正因如此，国际上很多国家都允许把谷氨酸盐作为食品添加剂使用。比如，欧盟、澳新和我国都允许味精的使用。 不过，从营养的角度来看，味精的最大问题是钠含量比较高，多吃无益。高钠饮食容易导致高血压，还可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的风险。 |
