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开门七件事：柴米油盐酱醋茶。平遥古城的“假陈醋”着实让慕名老陈醋的消费者们酸爽了一把。近日，酿造酱油的黑榜单又揭发了一批质量不达标的品牌。今天，人民健康先从“醋”说开来，针对“醋”的一些热点话题，进行解答释疑。 醋不仅是一种常用调味品，还是一种很不错的养生原料。那么，对于普通消费者，怎样才能挑到好醋？喝醋到底能不能软化血管？醋泡食材可以养生吗？在日常生活中如何利用食醋科学养生呢？ 如何挑选好醋？颜色深的未必好 在挑选之前，消费者首先要了解醋有哪几种。根据酿造原料的不同，醋可以分为以高粱制作的陈醋，以糯米酿造的香醋，以谷类、玉米、高粱加水酿造的米醋，果汁酿造的果醋（如苹果醋、意大利黑醋）和酒精发酵或兑制而成的白醋。 其中，陈醋酸度最高，颜色最深，保存时间长，因此适合做颜色深的菜式或者作为蘸酱使用；香醋“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，糖醋菜肴和江南肉馅小吃使用香醋最佳，还能减少糖的用量；米醋清香开胃，不耐受高温，因此非常适合腌制食物；白醋则味道单薄，常用于食物调味等。 选好醋，要看一下包装品牌。“现在市面上售卖的醋有些是由淀粉、糖类发酵而成，为酿造醋，营养丰富。而另外一种则是由冰醋酸勾兑而成的配制醋，营养价值较低”，镇江醋业协会技术委员会吴珏曾说，一般来说，包装完整、有QS标志、ISO9000质量认证和HACCP食品安全体系认证的为大厂生产，一般可以放心购买。 还要注意色泽。很多人认为，醋是颜色越深越好，这是一个误区。其实，醋的优劣并不是由颜色深浅决定的，而是看颜色是否清亮、有没有微沉淀物。 由冰醋酸勾兑的醋，虽然颜色清亮，但没有微沉淀物。而由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，这样的醋可以放心食用。优质红醋要求为琥珀色或红棕色；优质白醋应无色透明。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。假醋则多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌。 还有人认为，年份越久醋的品质越好。对此，有关专家纠正说，普通醋的酿造时间为6个月，而“年份醋”则会继续进一步酿制，通过降低温度或添加其他成分来促进醋里的风味物质形成。但并不是说酸性物质含量越高，醋的品质越好。 因此，消费者在选择“年份醋”时，要综合考虑口感、价格、用途等多种因素。因为原料不同，醋的营养成分也会有所区别。消费者可以结合自己所需，根据标签上标示的食醋种类、酸度和推荐用途进行选择。 另外，挑选醋的时候，还可以摇一摇、闻一闻、尝一尝。品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。但也不排除无良商家用增稠剂来增加醋的黏稠度，同样会产生持久泡沫。优质醋闻起来会有酸香味，而劣质醋的味道却很刺鼻。吃到嘴里后，由淀粉、糖类发酵的醋酸而不涩、香而微甜，而由冰醋酸勾兑的醋味道则比较涩。 食醋每日摄入量不超过6毫升 近年来，随着人们营养保健意识的提高，醋在食疗和养生方面的优势也被充分发掘。现代医学实验证明醋中不仅含有多种有机酸，还有各种维生素和矿物质，对某些营养素也能起到促进吸收的作用，有很好的保健作用。专家建议醋的每日摄入量不超过6毫升。 炒菜时加点陈醋、米醋能降压。在炒菜的时候多加醋，少加点盐不仅降低盐的摄入量，而且能强化咸味和鲜味，使菜肴美味不减，还能促进消化、提高食欲并减少营养素的流失。 饭前喝点陈醋、白醋有助于降血糖、防缺铁性贫血。吃饭前喝点醋水（浓度不宜高）或者是在米饭中加点醋（白醋）对控制血糖有一定帮助。这是因为醋能延缓食物在胃的排空速度，从而延缓肠道对葡萄糖的吸收，同时减慢淀粉转化为葡萄糖的速度并提高胰岛素的敏感性，有利于增加饱腹感和控制餐后血糖。缺乏胃酸型慢性胃炎人群，可以餐前喝点醋刺激胃酸分泌，刺激食欲的同时也有利于铁的吸收。 此外，醋还可以美发、美肤。碱性环境下，毛鳞片张开分裂，头发干枯分叉的时候不妨试试在水里加些米醋、白醋调节一下。醋中含有醋酸、氨基酸、甘油、糖分和醛类化合物，对皮肤起到温和的刺激作用，在温水中加上少许白醋洗脸，能扩张皮肤血管，使皮肤丰润饱满。但是，敏感性皮肤或者皮肤角质层较薄人群慎用。 虽然，醋有多种保健作用，广东省中医院临床营养科盛雯医师也提醒，“要避免挑选含糖量较高的保健醋或是醋饮料。” “醋虽有较高的保健价值，但不是人人都合适食醋保健、胃酸过多人群、消化道溃疡人群、痛风人群和正在服用可能和醋发生反应的药物人群不适合喝醋。” 喝醋能软化血管吗？别再被骗了 喝醋能软化血管可以算是健康食品谣言里的“老梗”了。虽然辟谣很多次，但总能死灰复燃。对此，人民日报近日刊文称，食醋的主要成分是醋酸，作为调味料合理摄入能开胃、消食。但摄入的醋酸不会溶解血液中的物质，没有实验证明喝醋能起到降低血脂和软化血管的作用。相反，直接喝醋可能对口腔、食道和肠胃造成损害。 人民健康在“好医生”科普节目中也指出，醋的主要成分是醋酸，另外还有少量的各种有机酸、氨基酸等，对于促进胃酸分泌有一定好处。但单纯靠饮用醋来达到软化血管、消食降脂等养生作用，并不具备科学依据。 因为醋在进入人体之后，也是一样要通过消化吸收，被人体正常代谢的。醋的醋酸不可能直接进入到血管、骨骼里，起不到所谓的软化血管的作用。而体内的酸碱环境也并不会因为外界食物的刺激而轻易改变，所以，醋的增强免疫、抗癌排毒等作用也是错误的。 首都医科大学附属北京安贞医院教授洪昭光介绍，动脉硬化斑块最主要的问题并不是钙化。动脉硬化斑块分为硬斑块和软斑块，钙化的硬斑块并不危险，而主要成分为脂肪的软斑块很容易破裂，造成血管堵塞。另外，喝下的醋也不会溶解血液中的脂肪。醋酸在小肠中就会被碱性消化液中和，能够吸收进血液的醋酸非常有限，而且很快就会被血液的稳定系统清理掉，故而醋酸不会改变血液的酸碱度，也不能软化血管。 直接喝醋不仅没有益处，相反会带来一些危害。专家认为，由于醋酸具有一定的腐蚀性，喝醋时与醋接触到的口腔、食道和肠胃都会受到刺激。胃溃疡患者空腹喝醋会刺激娇嫩的胃黏膜，腐蚀溃疡，造成剧烈的疼痛。对于患有胃酸分泌过多的慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡的人群来说，还会加重病情，导致身体不适。 对于市面上各种打着健康饮品旗号的醋饮料，专家也提醒，这些产品宣称的功效都缺乏证据支撑，即使具有宣传描述的营养成分，以每日的摄入量来看，其功效也微乎其微。此外，消化道溃疡患者等不宜食醋的人群应该尽量避免饮用。 醋泡食材可以养生？并不全面 醋有一定的保健作用，于是醋泡花生、洋葱、大蒜……等一系列“醋泡N”也被“发挥成”包治百病的偏方、灵药。人民健康对此解释说，用醋炮制药材，通常醋的作用是增强药效、降低毒性和矫正气味。比如醋入肝经，所以用醋来炮制柴胡、香附等药物时，可以达到引药入肝、增强药效的作用。 但是这里的炮制不是我们常规说的直接拿醋泡，而是往药材中加入一定量的米醋，拌炒而成，是一种中药的炮制方法。这其中用到的醋量是比较大的，基本上是100公斤的药材，用20-30公斤左右的米醋。 这种炮制方式使得药物的功效为主，而醋的功效为辅。而民间流行的醋泡姜、醋泡黑豆和醋泡洋葱，并不是常规意义上的中药炮制方法，只是食疗的一种方式。醋的效用更趋向于调味，促进药效的作用并不强。 因此，北京中医药大学东方医院营养科魏帼建议： 醋泡姜可使姜的辣味被掩盖，同时增强了姜的温中效果，对于脾胃虚寒或者是体内有寒湿的人来说是比较好的养生方法。但同时要注意，体内有热邪或感受热邪的人群，不适合此食疗方式。 醋泡黑豆也是可以增强黑豆补益肝肾的作用，对于老年人来说有一定的滋补作用。但是考虑到养生是一个综合的全方位生活态度，并不能一味依赖药膳的养生功效而忽略了正常饮食和良好生活习惯的作用。所以，也不推荐老年人经常食用醋泡黑豆来养生保健。 醋泡洋葱更多起到的作用是缓和洋葱较为刺激的气味，让其更容易被大众接受。但是考虑到洋葱实际的食用量，所谓的洋葱内所含的活性物质并没有多大的营养价值，所以也不具备所谓的养生功效。（记者崔元苑） |
