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农民日报·中国农网记者 李传君 四川省巴中市恩阳区，一个米仓古道上的水陆码头。往北经巴中、南江，翻越米仓山可抵汉中，往南经水路入渠江、嘉陵江进入长江，可抵达上海。在这样的土壤上，各式各样的美食不可或缺，“好吃好耍不过恩阳河”，如此俗语已流传百年。 恩阳美食有多少？据有关史料显示，兴盛时期，恩阳有名的美食达数十种，流传至今的有18种，传承百年以上，“提糖麻饼”“尹家牛肉”“肚包鸡”“十大碗”等尤其出名。 然而，“小富即安的意识，束缚着这些具有非物质文化遗产符号的美食做大做强。”恩阳区餐饮行业协会会长杨津说。恩阳美食如何才能走出一条产业化发展的道路呢？ 恩阳美食，数代人“牵肠挂肚” “听爷爷讲，我们家原住老街，开有酒厂客栈，还有杀牛场、牛肉加工作坊，因此常有官府的人落脚，最好的招待就是牛肉加烧酒。”“尹家牛肉”传承人陈振科家200余年前从阆中迁至恩阳尹家铺，“尹家牛肉”便随之而来。 “我只知道从曾祖父到我这4代传承没有断过。”目前陈振科与另外两个堂兄弟经营着3家“陈记尹家回民牛肉”作坊，每家年销售约10吨，营业收入约160余万元。 在恩阳新场街的“林氏提糖麻饼”店，店主林刚和他的母亲、妻子正忙碌着。林刚坐在案板前，十分精准地把一个个麻饼做得大小均匀，接着由妻子放入簸箕摇晃，让饼子两面都团上白色芝麻，然后放入一个叫“撬子”的烘烤设备，不一会儿便饼香扑鼻。 林刚说，这一技艺是他的祖先从湖北麻城孝感乡带来，落脚恩阳后进行了一些改良，比如将芝麻去皮再团在饼子上，这可不是一个简单的步骤。“先把芝麻泡胀，然后放入石臼中杵，力道掌握十分关键，轻了皮去不掉，重了会把芝麻杵烂，要让芝麻自身摩擦掉皮。” 在恩阳古镇，打着古镇“十大碗”招牌的有六七家，其中郑明元被确定为市级非物质文化遗产传承人。郑明元说，“十大碗”作为川东北一带流传民间的婚丧宴席，至少有300年以上的历史。其特点为十大主菜，大多为蒸笼席，讲究就地取材，原汁原味。主材为猪、鸡、鱼肉，佐料主要为葱、姜、胡椒、盐巴，花椒、辣椒及鸡精、味精等基本不用，适合各方人口味。 历史传承与现实碰撞的尴尬 57岁的陈振科做“尹家牛肉”已30余年。说起这门技艺，老陈充满辛酸：“从选牛、买牛到杀牛，从腌制、熏煮到包装，所有程序都出自我一人之手，至少涉及关键技术的地方得由我亲力亲为，别人帮不上忙。这不是一朝一夕能成的。” 陈振科的儿子大学毕业在成都工作，女儿在巴中也有自己的事业。“尹家牛肉”目前是市级非物质文化遗产，这门技艺该如何传承下去？陈振科摇摇头：“现在年轻人都不愿意搞这个，吃不了这苦。” 林刚也有同样的苦恼。他有两个儿子，大儿子正读高中，小儿子才念小学。对于他们是否能继承他的事业，林刚没有把握。 但林刚对现状很满足。他一天要烤2000多个麻饼，10个装一袋，一袋卖25元，一天就有5000元收入。除去夏天3个月准备麦芽糖外，每年工作9个月就能挣130多万元。而且是自家的房屋和人工，成本低。 “恩阳几乎所有传承百年以上的名小吃，都存在一个共性问题，宁愿守着一个小作坊自己做，也不愿意跟别人合作把店开到外面去，小富即安、满足现状，很少考虑技艺传承和产业做大的问题。”杨津说。 “子女不做可以带徒弟嘛！”郑明元并不担心“十大碗”的传承问题。早在10多年前他就开始收徒授艺了，10余个徒弟有的独自开店，有的一直跟在自己身边。而且，他还将“古镇十大碗”招牌免费拿给汉中褒河古镇上的三国客栈使用。 “可这同样不符合知识产权保护的原则，更不利于这一产业做大做强。万一人家砸了你的招牌呢？”杨津担心。 整合、规范、改良、创新才是出路 恩阳诸多具有非物质文化遗产符号的名小吃能否走出一条产业化道路呢？借鉴浙江省缙云县“缙云烧饼”的经验来看，完全可以。一个小小的“缙云烧饼”如今已做到年产值22亿元的大产业。 “必须克服技艺只传子孙的传统观念，大胆走出去，与资本相结合。”杨津说，恩阳区餐饮行业协会将成立公司，将所有名小吃规范整合，形成统一标准，与传承人签订技术入股的合同，让他们和后代可以分享入股分红。 传承人没了后顾之忧，便可以广泛招纳有意愿参与产业发展的人员，通过技术培训，鼓励广泛开店，逐步走出恩阳，走出巴中，走出四川，甚至走向全国。“缙云烧饼”正是沿着这样的路线，已在全球7个国家和地区开店。 恩阳美食要走的路还很长。“十大碗”尽管适合各方口味，但还是存在着缺陷：偏油腻，与现代人喜好稍有不符；得整席出菜，人少了吃不了；做法死板，缺乏灵活多变。因此，恩阳区组建了一支由著名饮食专家、名厨师和民间传承人组成的研发团队，对古镇“十大碗”进行改良、创新。 “研发的成果是即将推出四季‘十大碗’。”恩阳锦江饭店厨师王勤忠说，就是在保证“十大碗”基本框架不变的情况下，结合春夏秋冬四季时令食材、四季人体养生需求来做。肉类主材不变，素类辅材随季节变化，食材讲究生态有机，同时向现代商务宴靠拢。 由恩阳古镇旅游公司投资5000万元，打造的一张巴中市餐饮名片——恩阳“十大碗”旗舰店即将开业。此项目按纯中式风格设计，分“十大碗”展示区、开放式就餐区、主题性餐包区，建筑共3层，建筑面积2068平方米，可同时容纳200余人就餐。
“目前全区餐饮业产值体量太小，跟发达地区相比差距太大。今年我们将重点以‘十大碗’为载体，向外界大力推介恩阳旅游新城及特色美食文化，以促进恩阳区餐饮业在产业化道路上快速健康发展。”恩阳区商务局副局长崔广钰说。 |
