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“比如医院X光机可以用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可以运用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体（可将西红柿变成独立的颗粒状）同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。 不一样的料理有不一样的“绝技” 随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技术到底都是怎么回事呢？ 真空低温慢煮 低温慢煮技术在18世纪已经出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长时间把食物煮熟最好。 郭红晓表示，真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。 凝胶化、球化 “球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化（也叫基础球化）和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶；反向球化是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。“从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。”郭红晓说。 而凝胶化则是通过添加凝胶剂（增稠剂），将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂（海藻提取物）等。 乳化、液氮速冻 液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一，厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更容易释放出来，且表面十分酥脆。 乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化技术更多的应用，比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。 其实分子料理就在我们身边 分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了，但是如果囊中羞涩，去不了米其林餐厅，是不是就和分子美食无缘了？ 郭红晓表示，分子料理并非高大上，它就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理，只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。 以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例，蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说，分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？ 此外，郭红晓指出，米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化，其实中餐也可以将分子料理技术带入煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达，相信分子料理将会走向家庭化、普及化，不一定非去高档米其林餐厅，才能享受到分子料理的美味。 |
